【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

# q7 y4 {& C" k, Q1 j; F       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
( X0 [% R9 [  e' }' d& v0 X  u
1 B0 x+ O+ ~# Y
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


! c3 d; N" v- O3 h( n2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

$ E: O# x0 o" ?* W9 l

& c% d8 \/ c- `" Y+ r2 c& q3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
4 m& }1 O  J3 \+ J5 B4 u1 ?. Z
9 c" e0 v) j! i  E) ?& p7 h) E
+ x+ |8 V7 Q8 c9 j1 C
1 _8 t. |( T- c8 O! n7 T4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


5 H& b, h% a8 J" C( W( b
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
( U# {2 r. h+ Z, b, q( K% ^


6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



% T6 v" n, H# v- b7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
/ F$ Z2 R+ R2 a  y
% Q0 C' D* \6 V; `/ ^4 c
. _' g2 G' g: p# I6 C& \) v
4 e% l, A' N0 F2 w' S1 n! B/ S" o8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
! f. X. N& q- A4 ?' d有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
2 P2 n, M+ e2 ?0 |杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

: h( t0 A9 Y* p5 t% {老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

. u0 h: T# [! N* F& A/ ^      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
' G1 ^' |% a' v# u
. {9 m* ]4 z' k
2.这个简单，放入水里，煮.......
! x/ q$ g5 v6 R; i, A

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
# z1 |# a9 C/ v
# n# a- g  B$ X" E" l
4. 晾凉或者冰镇都可以......

1 `9 d! g1 N0 ~+ b, }3 x
6 l6 J8 ^6 j  M" v5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
; d: e* r9 R$ B( V

xxiuzi

) O6 T  V% x3 H+ b0 X因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
& {1 V& {9 b% [6 X. A
" @6 U" \- ?5 U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

( R) q3 O) }( }, F+ x      
1.牛肉切块：

4 R. V( w' l4 I, `- T0 V. [
2 u0 m" Y3 Q+ w. z# p8 @! e3 l
( f$ [* A8 a& t, D7 }$ d- ?
- H* I7 s2 u& E6 ~  g- m2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

. s- f; E% L+ n: T# I3 v1 a2 A* v
% T, O% m  j1 z# t
3. 调料如下：
. g' g/ z1 |0 W+ {6 W* y' e: w

3 P3 q* {' ]4 Q. P
* h8 J" t1 w- L3 Y$ [+ b& L' H& }
3 F; D. O8 M" a. W# Y+ o/ G
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


( u) I" e/ j/ a) R0 V8 j( ]" |
9 g8 [1 M' D$ m) K7 D9 ]/ e
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
* _8 l* v2 v& S: h
8 f* @( r6 W/ H3 o

" |/ c' k( p6 B  V6 {7 p
7 R: Y0 `' U6 M5 G
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

" a/ {9 r+ ]4 d7 n' {- A: O
2 Y3 g! v/ _5 S9 ]0 g: t7 k  R! [1 o! J7 ?
2 u) H6 }- ?3 a3 e) M& F
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
; t, D) J% s( y- g1 B

/ n$ ]$ X5 P: G' x$ [, G
8. 还有若干技巧：

2 Y( G2 N. O" X- N) A1 f- w
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
0 d8 [$ I* C& r' E（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
# x/ p7 N3 j. ]8 u; E- p9 C$ n（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
: Y+ W1 m0 k  B( r; A  U$ d/ _& `

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......