|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 u" `& T+ f9 }
: `6 ^# Q; k1 l% F$ ]$ Z5 \( T
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
( a# P g: Q2 ]; r1 x N V% q
$ m+ \. H" }4 B7 B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ x& ^1 v' R7 c8 K
4 W% X! x2 }0 ]# q8 {0 D) J) ?
5 w+ v4 F' G5 w1 M. \: p6 I/ ^; X1.牛肉切块:
3 s" H C9 u$ C4 J) S6 P! z
& o( z9 {) O. R4 L W! o% j0 |
- R/ U7 ?7 q- I! B
+ t+ b6 c- Q ^' ?# n& S) ^! N3 Q5 h$ x6 k' G. q% N9 O) p4 @, a
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: `+ W$ w" |, W6 D+ Y1 k8 x
) r+ V, \" [, [* T
2 R" J- k" u# o0 X; @. S
5 m; f) r. t7 i1 i/ y( a* i3. 调料如下:
3 Z: l% N, S5 C y+ z( h) [
3 C& I9 O- V/ u0 J6 x$ C1 A6 k# t/ T* e, o
2 C! V3 e8 G: m, ?& K
9 T% L$ s5 D2 `) R# y& q
/ j. n, t3 M2 x: o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 K3 a1 E( C7 r# |+ W
9 d N9 o( W* K" t! z( e

6 v8 D/ p1 a0 |2 E' m+ \- D: j, T" g+ w, e
2 b4 B: Q+ d- I2 h+ h8 @' h- P( ^5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
8 a( v3 }, m6 {5 s6 }6 Y) p5 M8 G# h- S7 L
; ^* n5 l5 _2 n+ t* ]+ ?, |$ v
5 C0 o8 q( Z% m, r# o9 s1 S/ E8 j2 r# ~6 F9 L3 |6 m' N! j
; e* x! I% k1 n- }8 h+ J$ |! \% X
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 `# \+ W# U+ v; `# k
. D3 ^" m8 V9 _# S& n

& e' D9 s0 y" S" L: P! z
; j# p( t2 \ |& d( O8 B" P8 L% Y1 v. ~$ h* Y* Z
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 H& d7 M- j k1 B# C! M1 W/ o
1 ]) ]- w5 _6 V1 ~4 u8 [+ ]! z
; h. r' h, o) @$ u+ M* ^, A
# y* N- F# w: m( }9 w: I
8. 还有若干技巧:
' z1 ~" U- P4 E! ^8 }0 d
* G: y6 S2 P: A( l" y
* X$ H0 [; B& x6 T9 E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 k+ z6 R* h7 s$ u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 L3 Z' N9 a/ O& r: V( x; K0 V. V
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! l4 W, @- |( f/ z5 X8 n8 V, g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# ^, w7 S3 ` @, k" Y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ }9 K# U3 F0 |% |; g. ^2 N- q5 Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 l8 e D+ `# Y9 L: b% ~7 D: R
. E2 Y# C: n# K: d1 o% z2 l
( r; E1 `& X n2 _# m: s4 ~* l4 S
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|