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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 p) ?' Z8 |6 Q. @4 p! o7 H) h9 d. b
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 Y5 i* `+ n6 G
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0 {# f! s+ O& M T, ?1.牛肉切块:
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4 H2 J$ N. x7 L7 N" D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:# U, X, w& i' r; ~$ I
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; P4 S" j. _4 v- ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 R. i9 y8 z4 V C# O6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ V# ^9 h+ _- R8 Y! R
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8. 还有若干技巧:
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9 q, |; B2 m: ^7 C(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. w5 g2 y j7 c; m6 O& G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* w- `8 i' }2 \! n$ g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# Q% V, ]0 c2 X0 `( H. p* F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 d) p4 V* z0 @6 Z3 @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, a& p0 O1 t3 m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# M. {$ }* E; O
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$ g+ P% F+ z' _. X# }. V, m介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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