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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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8 m* P1 J3 }) ?5 D9 C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 b' T6 r3 |, J6 e* ~
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1.牛肉切块: Z% h0 @2 W; S
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2 L+ R- j7 m# A( q; u, Q5 u8 a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / e; b" l1 c3 w
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3. 调料如下:
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4 E6 P' Z" w# G7 E3 j& q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 Z N1 a' ~6 k3 u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 @8 a, [) ?4 R1 S# ^# \
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4 _) `% T% o$ s, C3 B% I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( N1 X% {& B+ N1 h9 I. e5 i3 v
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: u8 n- J/ e9 Z4 V4 {, S$ P
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 y9 y% s9 R) \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ D' }" K% ~7 A; t" ]6 J) w @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- }( {* i( G9 @( o6 V: ^
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 D1 h) }4 n" Z# @. A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 k) w; z7 ~' d! z9 I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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