|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! t( u" v: W& D% R
, n# M: _3 Q' L6 S: P$ H
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
9 p- T; F& R& X; `; O# Q, u$ r8 v6 a6 E; i/ \
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) E; `+ ]2 v4 E7 Z1 H, c4 ^
4 Q K( E3 a$ {4 o/ C# }
; P( p1 c* K7 G7 H4 u% D1.牛肉切块:3 ~' H _4 I, a" J
! ~" |' M7 X2 ]3 } : z! y" S. o* C j
4 W* Z- }. h+ y: h
$ f1 ^' g- o! s; S" F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
7 I @5 p* N4 o4 J( u
, j8 v8 w# x3 O ) D8 H7 }4 [' t$ @) l5 I d& }
$ [, O3 V$ i' Q% W" c$ d# w1 ~3. 调料如下:9 z- K( N b, R! \5 ?) c
8 R# l& F* x8 J' \# I
* o$ J r* f1 z3 k6 _, l+ q2 p/ V
, r1 ?7 N* r" n: r1 N) J
7 s) D3 J$ g; Z) B
/ }! d, }( h9 \9 q* G; U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' j/ x6 {; G4 y7 z0 u' ?( a( {# y
, _; ]# \) d- g' d' \+ G
+ K) F" X1 q# N2 K
; D# Q5 k; a7 v* u
; B$ r# B; Z& ^8 H0 p* ?6 F8 J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
( p/ @ M, Z. ^
8 o( m. B2 ~9 f7 o% ]' t. O& C; h1 V* e
- w2 c0 v4 P$ m3 s0 j
. N; ^. q% c8 [& |) f) l0 a8 Y1 @0 c" A3 }8 [- |6 T; x
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 s f, G6 q/ B1 l% D
; S9 F, {9 `3 K6 O 2 F7 X: u/ q1 _# C& }% ?
3 z* }; q2 k( E$ C" v4 s/ b3 q# s6 b8 [+ ^1 ~0 x
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
5 w4 B& F) d4 ~% G9 h6 B- I0 c0 P1 g j; K: u

" N/ T( M; j m+ I9 b7 D+ p# Q1 O" [' ~
8. 还有若干技巧:
2 ~% K* D2 \; e/ v/ b
0 R: p+ |! `# ?- ~
2 K; a! k. D5 U O0 O2 P* u5 N(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 z& L- F4 F- B; X& g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* \9 S, g( ]3 W; ^+ O* g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; u+ n& o3 H9 x) S( Z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: G/ |- [" V8 d# Y1 }, b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! a2 L. h O1 F y, H& ~$ _(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
0 }: F" H& O" v2 E+ ]% [
4 ~( {! Z% w, O+ X, H& \: h
; H. \" F6 Y( ? ~( Y, N* J$ ^8 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|