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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 w( S- P" U' H3 M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 C2 o( p5 v/ s- y
# @; Q' J- o- ]. ~! S1 A& P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 t9 W' T* c! P9 Z9 H1.牛肉切块:6 U0 Q' d" `6 S6 N
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4 w! P7 e6 u8 e3 V- \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 g$ C7 j7 B1 I' I6 t
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9 I3 z0 q1 s( M3. 调料如下:
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6 ~# k7 C8 N4 ~ G3 Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:3 D, D( F3 M3 [7 d2 Z# u: `
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+ O; [' M# Z0 b/ k. u7 C% C; ]. H; a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) b0 i- i2 ~) _' \+ A l
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: R. M) C) O7 _
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5 ~' l+ S, f+ V+ h( i# n8. 还有若干技巧:& M! Z; ]: f2 N
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 n6 ?: e$ R; R( K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" ~& r# _" r! z! r T% }" r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' D& {/ ~3 m7 {, t! V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ J+ v4 ^( U6 g% W+ K" y3 ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 Y6 w+ @% r* }% f! }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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