|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & ?; n) C8 e" l! j
: a) T$ F2 y; ?! F4 h4 y
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) }" o3 e* d. J$ j
4 d! w# q' ~2 {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% x" V) b" B9 y; f; }* h
# S) e" \1 C8 x % O# ]1 B( @) J
1.牛肉切块:+ F* c6 @/ a3 M) L* e9 V
; \% y1 C& c0 L- e3 c$ {
6 L6 G+ Y: ~/ u+ J9 A0 N
# I8 U3 D2 K Y, ^) |/ e
, m5 [, W! Z5 `: z g8 p
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
2 D5 \/ q( n- | H8 ?3 Q" B( ]% j0 R Y+ C; q$ P' j9 ~) C- i
2 I/ \' @5 Z) c _2 H' o. a
) O2 X1 A, K1 B
3. 调料如下:2 v+ {) ~" b- {/ L
; P8 W$ q- M! d4 M% `( H _2 _; ?9 A
/ j" t; k- s( j! Z2 P) ?+ V2 T

' p" u7 e p6 l |9 h; N* g
: w( b: g! } f4 t8 I- _. N+ f% g+ o5 P9 \, Q
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) A5 B. V: C3 U$ C6 a% g
. Z: |0 X# o0 y! ]" S; U* ]5 q
4 [ ?6 S! P8 H$ `
i8 b0 c1 x* U) b6 y
+ M2 j# K) S# d4 @2 I8 j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 |! T1 u: r: ?; U v+ F
2 N3 Y( j: g) r4 ~& B+ A) X R8 ~5 ^& p% o- ]
' C: a6 G( j, l/ _# V! n: A& Y
; W2 l& q, q- c, T: t6 c
3 S6 L m; A6 |- a8 J$ Q3 N8 }
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
6 v" a1 O5 k& }7 P e0 C' t5 E/ |% |$ Q

9 D- E/ O9 e+ S2 d6 c5 T# i, E
: M9 k8 T8 l9 E9 ^- l/ K
+ I; I. U+ } ?, s' V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 K- y8 c1 F/ V1 x$ T+ P5 e
! x" M6 k6 s, Q" L

9 z4 X% L+ f1 ^* O; {- q& N/ f. H3 T- Y, q9 E0 B: V" p: O7 \
8. 还有若干技巧:! Y1 w }: y# d
: O4 W0 Q8 y c/ s/ W, X6 B
{; Z* C: x) e$ _. g(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 q( e0 [& G, l& U. h+ H1 K- M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 L2 | v4 W, F! x$ U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- | X2 U1 H l& g; A/ v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! y* c# Q# J; \; n8 a6 V `(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! d8 h) y5 n& R- \3 y; J2 N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 o+ ]1 q: i6 i1 X6 L3 ?
; c" {) F0 q# ]1 ^1 t. t9 k
* Z: D: H& [: [- \/ c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|