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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% W: u- ?# S$ Q* F6 I. M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( U5 ^3 e# J4 M3 ~1 H. z u
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, a9 m4 v7 V) t( X
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1.牛肉切块:
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4 X0 Q+ s; ^; @6 M- A8 j5 i% Z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & E9 i9 D3 j' J, [
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 ^% U( C5 f" I" _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 ]7 K9 a+ m3 Z9 a3 ~8 A
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9 s" r) F% D0 E" o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 J" V6 H7 E5 \6 ^. Y8. 还有若干技巧:* F3 x0 V. u) N0 s
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. J+ P2 ^8 J q% V+ p) S" X, [) Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ g# A# v7 Y/ i5 ~! |3 k
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 R" m& G" L# S% i# B% h
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 \% L' e$ N0 f% r6 X8 A
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
( y& }- A, q+ o1 E4 E" d) l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& d6 H1 H0 E/ Q7 j$ m) j0 ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* a) Q4 e8 s1 A7 m6 t( U
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% p$ O0 X0 m* T, x- S5 a介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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