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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 `2 q% x0 ^) D1 g. ^
* H9 G9 C% k: T9 c" a. W2 i7 U+ n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- p/ q1 ~: b+ I) Z' C9 U* q
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1.牛肉切块:5 _$ t) p' w" j. J2 i$ Z! d
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' G: h/ ? i' K* L. D* r" r3. 调料如下:
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4 A4 y+ y" r0 m9 w6 a9 e) ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 R& B( l' p" I0 R8 Y+ S
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 @2 [/ E5 W) e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 Y: N! U& O& v& i0 K
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8. 还有若干技巧:5 O- i! F6 b1 R( g* T. j. Z
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 T% D) C3 L, P5 f l; d: v- V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 M1 t8 K( }2 j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ z+ @6 L+ a- P2 V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 V A6 V0 b( L$ d" f' O2 I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ y! R- F- U# F$ f8 O: t9 ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" V! E4 c2 I* m x" u3 M( c
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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