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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 t) A% s# o& O( ?3 [& L% T
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 |2 p3 C. f5 m2 O, C) m
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" _* \5 A' G, h( Y0 t1.牛肉切块:
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% L* c! m$ b' T! k3 J! U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' g& \7 W9 r5 N/ `3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ g" J. v7 ~. N$ R) b. I% w
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2 `- M1 W4 H- J* T+ D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 `# D7 E1 N: s! S" D; O
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:) F8 ]+ a: a' a3 f$ u
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$ h, U( J! X- e7 j) t2 z P(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 ]! Y7 M# A/ y6 P) v3 D, K1 x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% C5 c1 f y0 E# ~0 G(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( ^$ y6 A, F. m9 J) N# ]2 X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& y: n: M/ N3 e/ \(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: g6 j4 r# p: q# a% M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. r+ K8 a2 Z1 Z8 Y
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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