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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& W6 {( A8 j$ K, p" c7 P最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 P) r& N4 k' I+ B" |0 ^) {
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1.牛肉切块:# h( J& [, N9 q1 U& G: N' H( |9 a
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% `0 u% r) H3 ?5 T4 J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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; q$ X6 A5 Y: x* p+ i: `; _3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 s6 Z6 d8 D0 b+ H# |
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! Y3 ?. ^, h1 g
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# S' ^( n+ }+ M- v3 W& a
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8. 还有若干技巧:5 D/ N( Y7 w) a
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, n$ ]7 i7 m& n9 c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 [! A" A1 E1 k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 j; @+ p1 x$ Q4 `, {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 ~3 A# P% s3 e8 Q0 B( R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 I' M" v, O: I1 \& h9 T4 y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, J: t7 r% _" `4 F) U$ C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' A9 H5 x7 K2 `9 S8 F. A
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# |) g0 u. p! s4 J) [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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