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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ z: ~- |! g6 m& B5 ` a1 J
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* | Z5 G$ X* ^$ I/ t5 i7 O1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) A4 G: D5 K7 k. M& G
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6 k5 M$ u1 w9 C' C+ f, g) e, x3. 调料如下:# O0 F* R# T# z1 q2 R+ b
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0 x- z1 d0 u4 X. v/ E; E, N- C4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- G( B1 n; ~( |5 G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 I. a: O, z+ b9 k5 E. d. ]3 c
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) w: N$ r8 Q, q) Y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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! I1 y, e5 b3 k3 Y9 K( M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 a! k: e1 p5 {/ z/ Z8. 还有若干技巧:( _" p) _3 L4 @
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" k& ?! x+ x$ ^, S
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ b4 \, i( t: A0 n3 ]+ ?
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ o7 I$ r4 l0 R. }$ }
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' Q: k% Y4 u! q s3 I/ d9 }5 r0 `& t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) d* u& r- X9 H- x: ^! Z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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