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发表于 2011-7-28 09:22
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蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱，今天终于让我弄明白了一点了' H7 E- T2 y2 z5 w$ P- }
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蛋糕的分类% s$ _: \9 G( l9 v% u% g# J
! v5 a/ u) S. ?- d) F3 [8 G2 ?一 蛋糕按坯子做法可分为：
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6 \, |) R( {3 w8 `3 [4 P# u! W 1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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$ G5 K6 x, f, }% r# l' i3 F( L# k4 h6 q 2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 ' g9 l% t8 u! m& b2 d
# ~! V7 a5 p$ y( R7 O @4 `& | 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。 # F0 U. d. F1 Z) A ]
# a% g/ r4 B- r2 j3 M 4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3－5天。
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7 Z' V; @. R+ H1 w2 U 5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。 " S7 \% i1 J7 [# i3 `- o4 ^, A
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6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。
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9 z3 K) h' j9 Q" x9 t* R5 T2 Y 7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，，故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低温冷藏。
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1 b/ ^0 R3 G0 v, l+ n7 R二 按裱花材料可分为 # o& D( A- j+ ?: H% j0 u$ A
, P, B/ Y3 V! `2 b/ i8 ] 1，鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆提练，爽而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。 ( v- _. N; `# y( i
/ u; |$ `. D4 _9 L5 |4 H w 2，水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时，坯子切三层，加水果，加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果， ; G& Z, _! Q r/ N4 F3 r& c
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3，巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 ) k/ K; C$ z8 H* `" B
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4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。6 m* H7 g& _% G5 v) C/ p( [1 \
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发表于 2011-7-25 15:40
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